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El aceite de oliva, ese oro verde que en los últimos años se convirtió en uno de los favoritos de la gastronomía e incluso de la estética, está envuelto en una serie de mitos y certezas que es preciso aclarar.

Debido al incremento en su producción, la calidad del aceite de oliva varía de acuerdo a los modos en que se elabora. Por este motivo, para saber qué tipo de producto elegir y cuáles son sus cualidades ideales, la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba) redactó una serie de puntos a tener en cuenta.

"Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque artesanal, a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites se obtienen por extracción con solventes", explicó Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la Fauba.

Beneficios del aceite de oliva

Hay tres tipos de aceite, de acuerdo a la cantidad de veces que es prensado. Los aceites "virgen" y "extra virgen" son ricos en vitaminas A, D, E y K. Sus propiedades favorecen la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc. Además, ayuda a controlar la presión arterial y el nivel de glucosa en sangre. Al poseer antioxidantes, facilita la prevención de enfermedades degenerativas.

El aceite "extra virgen" se obtiene del jugo de la aceituna (de la parte carnosa y del carozo, luego del prensado en frío) y por este motivo es de calidad superior. Lo define su acidez, menor a 0,8% de ácido oleico cada 100 gramos de aceite.

El aceite "virgen" tiene un nivel de acidez de 0,8 a 2% cada 100 gramos de aceite.

Cómo identificar un producto de buena calidad

Por su sabor: el frutado, el sabor amargo y el grado de picante son tres tributos positivos a detectar.

Densidad: varía con la temperatura. Un aceite de oliva bueno se pone sólido a bajas temperaturas. El color amarillento o verdoso no significa un rasgo de calidad.

Olor: el de buena calidad posee olores suaves, del tipo frutos frescos, pasto recién cortado, banana o almendro.

Conservación: pasado el tiempo, se degrada con la luz y con el calor. Además, debe estar tapado porque se oxida. Se puede guardar en la heladera.

Envase: Lo ideal es que la botella sea color caramelo o verde.

Acidez: el extra virgen posee la mejor calidad, con una acidez menor a 0,8 por ciento. El virgen, va de 0,8 a 2%, depende de cómo llegue la aceituna a la molienda. El aceite de oliva con más de 2% no se consume solo; se lo corta con aceites de girasol o soja. Hay etiquetas que no lo informan.

Edad: se produce una vez al año. En marzo/abril se cosecha. Lo ideal es comprar en esta época y recordar que en verano el aceite ya tiene casi un año, con lo cual es probable que haya perdido calidad.

Región: Mendoza, por su clima, es la mejor región de origen.

Tipo de aceituna: por una ley de diferimientos impositivos de los 90, grandes extensiones fueron cultivadas con la variedad Arbequina (la más usada en Europa), sin demasiado control. Pero se trata de la que peor responde al aumento de la temperatura, que disminuye dramáticamente la proporción de ácido oleico. La Arauco, en cambio, es una variedad de gran calidad.
Martes 10 de Noviembre de 2015

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