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A la hora de comer una ensalada, la lechuga y el tomate parecen reinar en la mesa de los argentinos. Pero existe un amplio abanico de hortalizas desconocidas por la gran mayoría o solo utilizadas en las cocinas gourmet que reúnen sabor, frescura y propiedades nutricionales. Para popularizar tanto su producción como su consumo, investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) llevan adelante estudios sobre las características y el comportamiento de nuevos cultivos, como el kale y el broccolini.
Comenzaron en 2016 con el kale, una hortaliza de hoja que en los últimos años se instaló con fuerza en los menúes de diferentes restaurantes y que es rica en minerales, vitamina C y A, calcio, betacaroteno y fibra. “Se consume la hoja en forma cruda o hervida. Trabajamos con dos variedades, el kale verde y morado, comparando densidad de plantación y cómo se comporta fuera y dentro del invernadero”, le explicó Verónica Logegaray, jefa de Trabajos Prácticos de la Cátedra de Horticultura.
“Encontramos diferencias entre las variedades. Por ejemplo, en uno de los años ensayados el cultivar morado presentó mayor sensibilidad a los factores ambientales”, agregó Logegaray, quien participa del grupo de estudio que dirige la profesora Diana Frezza. Para el trabajo se firmó un convenio con el Comité Argentino de Plásticos para la Producción Agropecuaria y la empresa Bejo Argentina, que aportó semillas. Luego se compartieron los resultados con productores para difundir el kale y ampliar su oferta en el mercado.

Composición
El año pasado empezaron a trabajar con broccolini (también conocido como bimi en España), un híbrido entre el brócoli y el brócoli chino o gailan, que se obtuvo en Japón a principios del 90. “La bibliografía internacional afirma que el broccolini tiene una elevada concentración de fibra dietética, proteína total y minerales. Además, representa una fuente de antioxidantes como carotenoides, vitamina C y otros compuestos bioactivos muy buenos para la salud”, destacó Angel Chiesa, profesor titular de la Cátedra de Horticultura de la Fauba. El objetivo del estudio fue conocer un poco más la fisiología del cultivo para poder adaptarlo. “Encontramos que es bastante rendidor y puede cultivarse en lugares fríos. Una vez cosechado se conserva por más tiempo que el brócoli”, dijo Chiesa.

Sabores
Otra de las hortalizas “nuevas” es el romanesco, un híbrido entre el brócoli y el coliflor, formado por un conjunto de ramilletes verdes que tienen una estructura piramidal. Su estética lo convierte en preferido a la hora de decorar platos. Y también el radicchio –conocido como achicoria italiana–, similar a un repollo colorado pero de un sabor más amargo.
“No hay tanto conocimiento de cómo consumir radicchio en la Argentina. Nosotros hacemos un montón, lo usamos para la mezcla de ensalada pero también se puede comer grillado”, comentó Agustín Benito, egresado de Fauba y dueño de Sueño Verde, empresa donde se trabaja con setenta cultivos.
“Tenemos toda una línea de minivegetales, tamaño bocado, como miniberenjenas, minizuccinis, minilechuga, minizanahorias, minipuerros. Es superestético y rico”, explicó. “También trabajamos brotes vegetales, el estadio donde están potenciados todos los nutrientes, y con mizuna, como lechugas pero que vienen de la familia de la mostaza”, agregó.
Aunque la mayoría de estas hortalizas son desconocidas, “una vez que los cocineros las van probando, el consumidor empieza a pedirlas”, sostuvo Benito. Para Logegaray, actualmente existe una tendencia hacia hortalizas con mejores propiedades nutritivas y calidad y esto está teniendo impacto en la horticultura. Será cuestión de ir a la verdulería y pedir más variedad.

INFO ÚTIL

¿Cuánta verdura hay que consumir a diario?
Las frutas y las verduras son componentes esenciales de una dieta saludable, y un consumo diario suficiente podría contribuir a la prevención de enfermedades importantes, como las cardiovasculares y algunos cánceres. En general, se calcula que cada año podrían salvarse 1,7 millones de vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras.
Un informe de la OMS y la FAO publicado recientemente recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluidas las patatas y otros tubérculos feculentos) para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, así como para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes, sobre todo en los países menos desarrollados.
La Estrategia mundial OMS sobre régimen alimentario, actividad física y salud hace hincapié en el aumento del consumo de frutas y verduras como una de las recomendaciones a tener en cuenta al elaborar las políticas y directrices dietéticas nacionales tanto para la población como para los individuos.
Reconociendo las pruebas científicas cada vez más numerosas de que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es un factor de riesgo fundamental de varias enfermedades no transmisibles, la OMS y la FAO lanzaron en Río de Janeiro, en noviembre de 2003, una iniciativa conjunta de promoción de las frutas y verduras que constituye una de las muchas medidas integradas en la aplicación de la Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. La meta general de esta iniciativa es fortalecer, promover y proteger la salud en el contexto de una dieta saludable, orientando la elaboración de medidas sostenibles a nivel comunitario, nacional y mundial, que, tomadas en su conjunto, lleven a la reducción del riesgo de enfermedades crónicas a través del aumento del consumo de frutas y verduras.
Antecedentes
De acuerdo con los datos presentados en el Informe sobre la salud en el mundo 2002, la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores de riesgo principales que contribuyen a la mortalidad atribuible. Cada año podrían salvarse hasta 1,7 millones de vidas si hubiera un consumo mundial suficiente de frutas y verduras. La integración de las frutas y verduras en la dieta diaria podría ayudar a prevenir importantes enfermedades no transmisibles, como las enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres. El consumo de frutas y verduras variadas garantiza un consumo suficiente de la mayoría de los micronutrientes, de fibra dietética y de una serie de sustancias no nutrientes esenciales. Además, el aumento del consumo de frutas y verduras puede ayudar a desplazar los alimentos ricos en grasas saturadas, azúcares o sal.
Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un 11% de los accidentes vasculares cerebrales. Aproximadamente un 85% de la carga mundial de morbilidad atribuible al escaso consumo de frutas y verduras se debió a las enfermedades cardiovasculares, y un 15% al cáncer. El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental.

DATOS
Un consumo suficiente de frutas y verduras podría salvar hasta 1,7 millones de vidas cada año.
La ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial.
Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un 11% de los accidentes vasculares cerebrales.

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