| Una carne más grasosa pero más sana es posible |
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Se trata del ganado Wagyu, una raza de origen japonés que en la Argentina tiene un gran potencial y cuyas cruzas permiten una calidad superior. Cómo se produce y cuánto cuesta
¿Es posible que un kilo de carne bovina se pague U$S 200? ¿Es posible imaginar a un veterinario haciéndole una ecografía a un animal para medir parámetros de calidad? ¿Puede un bife con mayor cantidad de grasa ser más sano que otro más magro? Para todas estas preguntas, la respuesta es la misma: la producción de ganado wagyu, una raza de origen japonés que hoy se cría en la Argentina y que, gracias a las cruzas genéticas, tiene sello propio.
Si bien, los primeros embriones llegaron desde los EE.UU. a comienzos de la década de los años 2000, este producto exclusivo volvió a ser noticia luego de que un par de meses atrás llegara al país la primera importación de cortes de esta especie provenientes de tierras niponas. Fueron apenas 28 kilos que volvieron a despertar el interés por esta producción que, aunque incipiente, tiene un alto potencial de desarrollo en estas latitudes.
El docente de la cátedra de Mejoramiento Genético Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) e investigador del CONICET, Andrés Rogberg, explicó que “esta carne se ha vuelto famosa por poseer mucha grasa intramuscular. Es una característica genética natural que le aporta una jugosidad, un sabor y una terneza muy particular.
Además, tiene una composición diferente, con más ácido oleico, que aporta beneficios para la salud humana”. Cabe recordar que esta carne tiene una mayor proporción de grasas insaturadas del tipo Omega 3 y 6 que promueven el denominado colesterol bueno (HDL o lipoproteínas de alta densidad, por sus siglas en inglés).
En la Argentina, este tipo de ganado se cruza con otras razas como Angus, Holando o Brangus. Los productos se venden en restaurantes exclusivos, principalmente de la Ciudad de Buenos Aires, donde un corte puede costar alrededor de $ 2.000.
Un novillo Wangus (cruza Wagyu y Angus) con un peso de 750 kg. (Crédito: Gustavo Almassio)
Un novillo Wangus (cruza Wagyu y Angus) con un peso de 750 kg. (Crédito: Gustavo Almassio)
Producción
La característica diferencial de la carne que se obtiene de estos animales es el marbling o marmoleo cuyo ideal está entre el 8 y 9%. ¿Cómo se obtiene este rasgo distintivo? Rosberg señala que los japoneses engordan a sus animales entre 400 y 600 días en feedlot y los faenan cuando tienen alrededor de 30 meses.
Este investigador y criador de la raza destaca la importancia de cuidar la alimentación desde el primer momento, debido a que “los adipocitos (células encargadas de almacenar energía en forma de grasa) se generan durante los tres últimos meses de gestación y el primer año de vida”, y eso repercute fuertemente en la conformación de la grasa intramuscular.
En diálogo con Infobae, el Ing. Agrónomo, Gustavo Almassio, productor de ganado Wangus (cruza de Wagyu y Angus), destacó que en su cabaña somete a sus animales a una ecografía de carcasa para medir el nivel de grasa intramuscular. “Eso tiene mucha correlación con lo que pasa después cuando van a faena. Para llegar al 8% de marmoleo de la carne con cruzas se necesitan animales más pesados, hay que invertir más. En este contexto, con los precios del maíz más caro y sin financiación, es complicado”, advirtió.
Almassio subrayó además que “en la medida que más Wagyu tiene la cruza, menos parámetros productivos reales se alcanzan. La raza Angus argentina es tan extraordinaria, que es difícil mejorarla”. |
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