| Una carne más grasosa pero más sana es posible |
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El marbling o marmoleo (porcentaje de grasa intramuscular) es la característica distintiva de esta carne. Tiene una mayor proporción de grasas insaturadas del tipo Omega 3 y 6 que promueven el llamado colesterol bueno¿Es posible que un kilo de carne bovina se pague U$S 200? ¿Es posible imaginar a un veterinario haciéndole una ecografía a un animal para medir parámetros de calidad? ¿Puede un bife con mayor cantidad de grasa ser más sano que otro más magro? Para todas estas preguntas, la respuesta es la misma: la producción de ganado wagyu, una raza de origen japonés que hoy se cría en la Argentina y que, gracias a las cruzas genéticas, tiene sello propio.Si bien, los primeros embriones llegaron desde los EE.UU. a comienzos de la década de los años 2000, este producto exclusivo volvió a ser noticia luego de que un par de meses atrás llegara al país la primera importación de cortes de esta especie provenientes de tierras niponas. Fueron apenas 28 kilos que volvieron a despertar el interés por esta producción que, aunque incipiente, tiene un alto potencial de desarrollo en estas latitudes.El docente de la cátedra de Mejoramiento Genético Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) e investigador del CONICET, Andrés Rogberg, explicó que «esta carne se ha vuelto famosa por poseer mucha grasa intramuscular. Es una característica genética natural que le aporta una jugosidad, un sabor y una terneza muy particular.Además, tiene una composición diferente, con más ácido oleico, que aporta beneficios para la salud humana». Cabe recordar que esta carne tiene una mayor proporción de grasas insaturadas del tipo Omega 3 y 6 que promueven el denominado colesterol bueno (HDL o lipoproteínas de alta densidad, por sus siglas en inglés).En la Argentina, este tipo de ganado se cruza con otras razas como Angus, Holando o Brangus. Los productos se venden en restaurantes exclusivos, principalmente de la Ciudad de Buenos Aires, donde un corte puede costar alrededor de $ 2.000.Un novillo Wangus (cruza Wagyu y Angus) con un peso de 750 kg. (Crédito: Gustavo Almassio)ProducciónLa característica diferencial de la carne que se obtiene de estos animales es el marbling o marmoleo cuyo ideal está entre el 8 y 9%. ¿Cómo se obtiene este rasgo distintivo? Rosberg señala que los japoneses engordan a sus animales entre 400 y 600 días en feedlot y los faenan cuando tienen alrededor de 30 meses.Este investigador y criador de la raza destaca la importancia de cuidar la alimentación desde el primer momento, debido a que «los adipocitos (células encargadas de almacenar energía en forma de grasa) se generan durante los tres últimos meses de gestación y el primer año de vida», y eso repercute fuertemente en la conformación de la grasa intramuscular.En diálogo con Infobae, el Ing. Agrónomo, Gustavo Almassio, productor de ganado Wangus (cruza de Wagyu y Angus), destacó que en su cabaña somete a sus animales a una ecografía de carcasa para medir el nivel de grasa intramuscular. «Eso tiene mucha correlación con lo que pasa después cuando van a faena. Para llegar al 8% de marmoleo de la carne con cruzas se necesitan animales más pesados, hay que invertir más. En este contexto, con los precios del maíz más caro y sin financiación, es complicado», advirtió.Almassio subrayó además que «en la medida que más Wagyu tiene la cruza, menos parámetros productivos reales se alcanzan. La raza Angus argentina es tan extraordinaria, que es difícil mejorarla».Animales de la raza Wagyu, cuya carne se importó por primera vez desde Japón a principios de agosto.Todo a su tiempo»El novillo que comience a trabajar hoy, recién lo voy a vender en 2020/21. Para que un Wagyu alcance los parámetros de calidad adecuada se necesitan entre dos años y medio y tres. Es importante la planificación desde la Z a la A, y no al revés. Cuando uno se propone desarrollar un negocio diferente, tiene que interiorizarse de lo que quiere el mercado, y no sólo enfocarse en lo que uno quiere producir», aclara Almassio.Sobre este punto coincidió Rosberg quien manifestó que «casi todos los sistemas de evaluación en el mundo consideran el marbling como un atributo de valor, que a la vez genera un precio diferencial. Pero para lograrlo, hay que avanzar en un proceso de mejorar genética que lleva años de trabajo», dijo.En tanto, el ganadero bonaerense consideró que «lo importante es empezar a descomotizar la carne y entender que hay parámetros de calidad, más allá de los gustos del consumidor. Si me preguntan de otro país cuánto vale la carne, yo le respondo con otra pregunta: ¿Cuál? Porque no se puede hablar de un solo tipo de carne», advirtió.Almassio insistió en que «hay que buscar un comprador al que le convenga que yo le venda un producto de calidad porque luego le va a agregar valor; pero me va a necesitar como proveedor de una materia prima evolucionada, porque ya no estamos hablando de la carne como commodity».Juntos es mejorPara Almassio, los argentinos «estamos acostumbrados a comer la mejor carne del mundo; es extraordinaria en todas sus latitudes, desde el Brangus en el Norte hasta el Hereford en el Sur». En relación a la producción de ganado Wagyu y sus entrecruzamientos, el cabañero aseguró que «están las condiciones por clima, por conocimiento veterinario, y de los agrónomos. El potencial que tenemos es extraordinario, tenemos que funcionar como cadena».»Hoy la Mesa de las Carnes se está quedando en las buenas intenciones. Pareciera que hay ventajas comparativas de acuerdo al ciclo de la inestabilidad del país y eso frena inversiones», se lamentó. Este productor bonaerense reclamó que «faltan frigoríficos locales que permitan trabajar con marca propia para que sea más sencillo comercializar un producto gourmet en el mercado formal contando su historia, a modo de trazabilidad, como se hace en otros lugares del mundo».Por último, Almassio agregó que «falta lograr una consistencia en calidad y cantidad. Hay mucho individualismo entre los productores; no hay unión entre los pocos cabañeros de Wagyu que nos permita tener una masa crítica para poder vender. Lo ideal sería juntarnos y que podamos tener 100 novillos parejos para que todos podamos hacer negocios. Aunque incipiente, hay un nicho de mercado», se esperanzó. |
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