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Avanzan en un estudio con irradiación para que los quesos mantengan sus propiedades por más tiempo  
Reporte 24- 21-05-2020 -
  Nota publicada por: Reporte 24 el 21-05-2020

Nota de origen: Avanzan en la irradiación de quesos para mantener sus propiedades por más tiempo
Enviada por: FAUBA , el 20-05-2020

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Por: Sebastián Tamashiro / Sobre la tierra/FAUBA

En un trabajo de tesis enmarcado en el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA; Facultad de Agronomía de la UBA

Por: Sebastián Tamashiro / Sobre la tierra/FAUBA

En un trabajo de tesis enmarcado en el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA; Facultad de Agronomía de la UBA

(FAUBA) – Universidad de Parma, Italia), se aplicó por primera vez en la Argentina radiación gamma a quesos del tipo camembert para estudiar si puede extender la duración de sus características. Si bien los atributos se conservaron por un lapso más corto que el esperado, se observaron indicios de que la irradiación retardaría la maduración de los quesos.

A nivel mundial se usan rayos gamma para esterilizar diferentes superficies y objetos. Esta radiación reduce drásticamente la carga microbiana y por ello también se la emplea para conservar productos frescos por largos períodos.

“Las radiaciones gamma ya se aplican en el sector agrícola y en el alimentario. Por ejemplo, en frutos se usan para combatir insectos, parásitos y otros microorganismos patógenos, y en productos frescos, para conservarlos por más tiempo. La irradiación es un método físico de conservación, tal como la pasteurización o la congelación. Se diferencia de éstos en que disminuye la cantidad de microorganismos del objeto o fluido en el que se aplica, sin modificar su temperatura. Este procedimiento está regulado por protocolos internacionales y no posee efectos perjudiciales para la salud”, explicó Javier Ruiz Rivera, egresado del MITA (FAUBA/UniParma).

Una Pyme quesera local detectó que en Francia se utiliza la irradiación para conservar quesos por más tiempo en las góndolas,y le consultó a profesionales del MITA si era posible usar este método en sus productos. “Entonces, investigamos si irradiar quesos tipo camembert podría aumentar su vida útil sin modificar sus características específicas. Para eso, a distintos lotes de camembert les aplicamos rayos gamma en intensidades crecientes, y luego los sometimos al análisis sensorial por parte de un panel de siete expertos del Laboratorio de Análisis Sensorial de la FAUBA”.