| Novedoso: reutilización del bagazo cervecero para hacer panes lactales |
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El primer paso para la elaboración de una cerveza artesanal es la cocción del agua con la malta. El proceso para la cerveza sigue /no es motivo de esta nota/, pero lo interesante es que de ese primer paso quedan los granos de cebada malteada, sin azúcares, que tienen un alto valor proteico. ¿Qué se hace con eso? Hasta el momento, los desechan o regalan a los que deciden alimentar animales con ese producto.
“Hay un mundo por descubrir en torno al bagazo de cebada”, dijo a El Diario Karim Auil, quien en su tesis de posgrado trató el tema de la producción de panes a partir de la reutilización del bagazo cervecero.
En el mundo, hay proyectos de investigación para usarlos como fertilizantes, como suplemento forrajero para la alimentación animal y hasta para hacer ladrillos. Muy poco se analiza el uso potencial para la alimentación humana, pese a que reúne un requisito muy demandado en estos tiempos dado su alto contenido en proteína vegetal.
Auil, se animó a iniciar ese camino todavía poco explorado y decidió utilizarlo en productos de panificación.
“La pulsión por el tema surge a partir de una disertante del Módulo de Tecnología, quien habló de la cerveza y del bagazo. Sumado a eso, tengo conocidos en Villa María que hacen cerveza artesanal y hasta yo mismo lo hice en un tiempo como hobby. En consecuencia, como en el primer año del cursado del MITA (Máster Internacional en Tecnología de Alimentos) había que presentar el anteproyecto, me decidí por ese tema”, dijo.
“Avancé en la preparación de la tesis junto a otro docente del MITA, Eduardo Bassi, quien terminó siendo mi director. Si bien en principio habíamos pensado en elaborar una especie de harina integral, se nos hacía complicado porque no teníamos acceso a las maquinas para secar el grano y molerlo. Así que, como Bassi es el encargado de la formulación de harinas en un molino de San Francisco, nos inclinamos por incorporarla en la panificación, concretamente en pan lactal y tostadas”, explicó.
Allá fue Auil con los frascos de bagazo e hicieron los panes integrando los granos de cebada a la harina y luego, lo “decoraron” por encima de los moldes, dejando como resultado un producto agradable a la vista. El gusto “es agradable, con un dejo de sabor a cerveza”, dijo el entrevistado.
Entiende que esta iniciativa suma a una corriente mundial denominada Plan Based, “que se puede ver en los supermercados, donde ya venden leches de proteína vegetal, como la de almendra o la de arroz. Ese Plan busca sustituir las proteínas animales y el bagazo cervecero es una alternativa, porque es rico en fibras y proteínas”.
En Argentina, se generan 15 mil toneladas por año de bagazo cervecero. Representa, como dijo Karim Auil al principio, todo un mundo por descubrir. Además, Auil viene también sumando sus conocimientos a los programas que intentan reducir el desperdicio de alimentos que se da en todos los eslabones de la cadena productiva.
Sabe que su tesis es, en definitiva, un primer paso. “Se presentan varios problemas, uno es el de la logística, porque esto está apuntado especialmente a Pymes que están distribuidas en toda la geografía local, provincial o nacional”, dijo.
Otro tema es que, si bien hay un proyecto presentado desde el Ministerio de Agricultura, todavía no está incorporado en el Código Alimentario Argentino, por lo que no está aún reconocido como alimento.
En definitiva, este primer gran paso para incorporar proteínas vegetales provenientes del bagazo cervecero en productos de panificación, es otra muestra de cómo la Universidad Nacional de Villa María sigue generando iniciativas para mejorar la calidad y variedad de los alimentos que consumimos.
¿Quién es?
Karim Auil es villamariense por adopción. Si bien nació en Córdoba, se mudó de niño a Villa María. Hizo sus estudios primarios en el colegio Bianco y el secundario, en la ESIL. Luego comenzó a estudiar Ingeniería en Alimentos (primera parte en la ESIL y articulada con la UNVM). Se recibió en 2014 y cuando la universidad hizo el convenio con una casa de estudios italiana y la UBA para el Máster en Alimentos, integró la primera promoción de egresados de posgrado.
Se recibió con la novedosa tesis que es motivo de esta nota en 2019. |
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