| ¿Podemos comer mejor y a la vez cuidarel ambiente? |
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(SLT/FAUBA) Alimentar a una población humana en
crecimiento y que cambia de estilos de vida constante/
mente es un desafío en sí mismo, y se complica cuan/
do, además, debemos hacerlo tratando de conservar
los recursos naturales y proteger la biodiversidad. Des/
de hace años, los científicos estudian, por un lado, los
impactos ambientales de los agroecosistemas y la pro/
ducción de alimentos, y por el otro, los efectos del con/
sumo de alimentos sobre la salud humana. Hoy, ambos
caminos se juntaron y marchan a la par. Un estudio
conjunto del CONICET y las universidades nacionales
de Buenos Aires, Córdoba (UNC) y el Comahue pone
en evidencia la mala calidad de las dietas en la Argen/
tina, evalúa la posibilidad de mejorarlas incorporando
alimentos saludables y analiza qué impactos tendría
esto sobre el ambiente y la salud de la población.
Para Roberto Fernández, las elecciones y demandas
alimentarias de los consumidores pueden terminar
impactando en el uso y deterioro de los recursos natu/
rales. La deforestación es uno de los tantos impactos
negativos sobre el ambiente.
“Hace tiempo que el sector académico debate el
vínculo entre lo que comemos, la producción agro/
pecuaria y los impactos en el ambiente, pero recién
en los últimos años tomó conocimiento público. Por
ejemplo, hubo mucho ruido cuando el informe 2019
del IPCC —el organismo internacional político/científi/
co que estudia el clima— dijo que adoptar dietas con
menos alimentos de origen animal y más de origen
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vegetal es clave para mitigar los impactos del cam/
bio climático y la degradación del ambiente”, afirmó
Ezequiel Arrieta, becario doctoral del CONICET en el
Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (UNC), y
coautor de un reciente trabajo al respecto en la revista
Ecología Austral, junto con Roberto Fernández Aldún/
cin, docente de la Facultad de Agronomía de la UBA
(FAUBA), y Alejandro González, investigador jubilado
del CONICET.
En este sentido, Fernández se preguntó por qué las
dietas tienen semejante impacto, y luego explicó: “La
producción agropecuaria tiene un abanico de impac/
tos negativos potenciales sobre el ambiente, como re/
ducir la biodiversidad, deforestar, degradar los suelos,
usar masivamente agroquímicos, contaminar aguas y
calentar la atmósfera con gases de efecto invernade/
ro. En este sentido, las elecciones de los consumido/
res terminan determinando la demanda de alimentos a
mediano y largo plazo y, por lo tanto, cómo se usan y
deterioran los recursos naturales”.
Por su parte, Arrieta —quien también es médico y
comunicador de la ciencia en El Gato y La Caja—
añadió que a eso hay que sumarle que las eleccio/
nes alimentarias afectan, y mucho, a la salud huma/
na. Junto con el sedentarismo, el tabaquismo y el
consumo excesivo de alcohol, la mala alimentación
es responsable de que hoy sean tan frecuentes las
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enfermedades crónicas no/transmisibles (ECNT),
como la diabetes tipo 2, los infartos de corazón, los
accidentes cerebrovasculares, la hipertensión arterial
y la obesidad. “Debemos comenzar a ajustar nues/
tras dietas no en base a lo que a nuestro cerebro le
gusta elegir para satisfacer un placer inmediato —o
sea, alimentos ricos en grasa, azúcar o sal—, sino
por lo que nos hace bien, y pensar en nuestra salud
a largo plazo”.
¿Se puede comer sano en la Argentina?
“Vivimos en un país que dice poder alimentar a 400
millones de personas, lo cual bien nos podría hacer
creer que adoptar una dieta saludable sólo es cues/
tión de voluntad y educación. Pero no es tan así. Esta
afirmación surge de un cálculo simplista en base sólo
a la cantidad de calorías producidas y lo que demanda
cada persona. Aunque cubrir las necesidades ener/
géticas de la población permite en parte combatir el
hambre, no alcanza para llevar una vida activa y sana”,
sostuvo Fernández, también investigador del CONICET
en el Instituto de Investigaciones Fisiológicas y Ecológi/
cas Vinculadas a la Agricultura (IFEVA/FAUBA).
Y añadió que “para adoptar una dieta saludable
también tenemos que poder acceder económica y
físicamente a una cantidad suficiente de alimentos
inocuos, nutritivos y culturalmente aceptables. Lamen/
tablemente, se sabe que en la actualidad el consumo
de alimentos en la Argentina está condicionado, en
parte, por una disponibilidad limitada de alimentos en
los comercios”.
Una dieta saludable debe incluir vegetales frescos,
frutos secos, carne de pescado y legumbres.
Para profundizar, Ezequiel hizo hincapié en aquellos
alimentos saludables que deberían integrar nuestras
dietas, pero que comemos poco.
Frutas y verduras. La producción nacional de frutas y
verduras en 2017 fue 659 g/día por persona, mientras
que la disponibilidad en el punto de venta fue de 367 g/
día. Además, este valor está por debajo del valor reco/
mendado de consumo de 500 g/día. Este bajo consu/
mo coincide con los resultados de la Cuarta Encuesta
Nacional de Factores de Riesgo, que muestran que sólo
6% de la población argentina cubrió la recomendación
mínima de 400 g/día de frutas o verduras frescas.
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Frutos secos. En el 2017 se produjeron 65 g/día por
persona, con cáscara incluida. Este número contrasta
enormemente con los 0,87 g/día disponibles en los
comercios, casi 30 veces menos de lo recomendado.
Incluso, el consumo real puede ser menor ya que la
mitad del peso corresponde a la cáscara. La exporta/
ción y el procesamiento industrial explican casi toda la
brecha entre producción y consumo, que son 71% y
26%, respectivamente.
Legumbres. Sin tener en cuenta la soja, la produc/
ción nacional alcanzó los 44 g/día por persona en
el 2017. A este cálculo debemos sumar al maní, ya
que pese a que se lo suele considerar un fruto seco,
en realidad se trata de una legumbre; esto agrega al
grupo unos 62 g/día por persona. Por desgracia, sólo
5% de la producción total de legumbres se consu/
me dentro del país, así que en el mercado interno
quedan sólo 2 g/día, que es 50 veces menos que lo
recomendado.
Carne de pescado. La producción alcanzó los 28 g/
día por persona en 2017, una valor similar al recomen/
dado. Como se exportó el 70% de lo producido y se
importaron 62 mil toneladas, el consumo aparente en
la Argentina fue casi menos de la mitad de lo reco/
mendado.
En la Argentina, las dietas son de mala calidad ya que
incluyen mucha carne roja, grasas, hidratos de carbo/
no y alimentos ultraprocesados. Estos malos hábitos
alimentarios aumentan el risego de sufrir enfermeda/
des crónicas no transmisibles.
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Por otra parte, Ezequiel también destacó las estadísti/
cas de aquellos alimentos que consumimos en exceso.
Verduras ricas en almidón. El consumo aparente de
papa, batata y mandioca en la Argentina en 2017 fue
110 g/día, un poco más de la mitad de lo producido y
el doble de lo recomendado. Las recomendaciones
actuales sugieren consumir moderadamente estos
alimentos debido a que tienen una gran capacidad de
elevar con rapidez el nivel de glucosa en la sangre, lo
que aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Carnes rojas y procesadas. En el 2017, el 83% de
la carne roja producida en el país fue destinada al
mercado interno. El consumo aparente total fue 181 g/
día por persona (la mayor parte es carne vacuna), 13
veces más de lo recomendado. Como la mitad de la
carne porcina producida se procesa —junto con otras
carnes— para hacer chorizos, fiambres y embutidos,
el consumo promedio de carnes rojas y carnes proce/
sadas da 120 y 19 g/día, respectivamente. El consumo
promedio en los sectores más pobres es más alto que
el promedio mundial: 63 g/día de carnes rojas y 8 g/
día de carnes procesadas. Por su parte, los sectores
más ricos consumen en promedio 183 y 32 g/día,
respectivamente. Esto demuestra que el consumo de
carnes rojas y procesadas está muy por encima de lo
recomendado para prevenir las ECNT, incluso en los
estratos sociales de menores recursos.
Alimentos ultraprocesados. En el 2017/2018 el
consumo promedio de estos alimentos representó el
15% de las calorías totales ingeridas. Las mayores
responsables de este porcentaje fueron las bebidas
azucaradas. Esto muestra claramente la necesidad
imperiosa de una adecuada ley de etiquetado sobre
los ultraprocesados.
Una estrategia win/win para las personas y el
ambiente
Para Arrieta, adoptar hábitos alimentarios saludables y
sostenibles es un gran desafío en nuestro país debido
a la mala calidad de la dieta y al arraigo cultural hacia
algunos alimentos de origen animal que desplazan el
consumo de proteínas saludables de origen vegetal
(como legumbres y cereales integrales). “En las condi/
ciones sanitarias y ambientales actuales del país, las
dietas saludables implicarían beneficios tanto para los
seres humanos como para la naturaleza” |
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