| Kale, la hortaliza de moda que no sabemos pronunciar pero volvió para quedarse |
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¿Cómo se impone un alimento determinado en la dieta de la población? ¿Se come lo que hay disponible en cada lugar? “De ninguna manera, la comida es una convención cultural”, afirma con seguridad el experto en hortalizas Mariano Winograd, y pone algunos ejemplos muy claros: “Sangre hay en todos lados, acá la comemos como morcilla, pero en Japón ni se les ocurre probarla. Hormigas hay en todos lados, en Bucaramanga son un manjar, pero acá es muy poco probable que te las vendan en un mercado”.
Las preguntas del comienzo vienen a cuento de la nueva gran tendencia de la sociedad a incorporar el kale en su alimentación. “Kale”, “kalé”, “keil”… ni siquiera hay consenso sobre cómo pronunciarlo, pero ya todos lo tienen en el radar. Si se lo mostramos a cualquier abuela tana nos dirá que es una col, o bersa… alguna de las palabras que se usaban hace cincuenta años, antes de que empezara a perder protagonismo.
Es que así es la vida. Como el mar, las tendencias vienen y se van. Este año, por ejemplo, terminó de desaparecer del mercado local la radicha trompito, un producto que ya nadie demandaba, pero tal vez dentro de algunos años alguien saque unas semillas de un cajón y se vuelva a poner de moda. Eso le pasó al kale, que supo ser una fija en verdulerías hace muchas décadas, después se esfumó del mapa y ahora está en todas las cartas cool.
“No sabemos si viene de la mano de los veganos, de los yuppies, de los hippies, de los chefs… Lo cierto es que estaba olvidado y hoy está en todas las verdulerías. ¿Es por moda, es por esnobismo, es por colonialismo? Son movidas culturales. ¿A qué se debe? Simplemente a la necesidad humana de la variación”, asegura Winograd, y desliza que para él, hay algo de esnobismo. “Suena como algo que uno comió en una ciudad europea”.
En concreto, estamos hablando de una hortaliza de la familia de las coles. Tal como explica el especialista, la col es “un repollo que no hace cabeza”. “Seguramente llegó de Europa hace 200 años, no sabemos bien qué importancia tuvo, y luego a principios de siglo, cuando vino la gran inmigración europea que es la que abastece de alimentos a la ciudad, se volvió algo frecuente”, dice.
El kale tiene la fama de ser muy rico en vitaminas, minerales y antioxidantes. Lo que Winograd asegura es que es un producto “bueno, sano, noble y fácil de producir”.
Lo que se consume del kale son las hojas, que se pueden preparar de diversas formas; crudas, cocidas al vapor, a la sartén o en el horno, como chips o para rellenar pastas.
Se cultiva en los cinturones verdes hortícolas próximos a las ciudades y gracias a las nuevas tecnologías de producción se puede tener kale en todas las temporadas. “En pleno invierno hay quinteros que lo ponen bajo invernáculo para que esté más protegido de las inclemencias y crezca más rápido, y en el momento más caluroso del verano, los que no tienen riego seguramente no lo hacen”.
El aporte de la ciencia
Para acompañar el mayor consumo y producción, desde la ciencia se busca dar respuestas a los desafíos generando mayor conocimiento sobre las especies. En ese sentido es interesante el aporte que están haciendo investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba), el Conicet y la Universidad Nacional de la Plata (UNLP), que intentan determinar las mejores prácticas para la conservación de las propiedades del kale una vez cosechado.
“Una vez que se cosechan, las verduras de hoja comienzan rápidamente a perder color, atractivo visual y nutrientes. El kale, una hortaliza pariente del brócoli y del repollo, conocido por sus altos contenidos de proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, no se salva de este proceso”, explica Sebastián M. Tamashiro en un artículo reciente del sitio Sobre la tierra, de la Fauba, y agrega que para encontrar una solución a este problema, un estudio en conjunto entre la Fauba, el Conicet y la UNLP encontró que cortar las hojas de kale por la tarde en vez de a la mañana, que es el horario habitual de cosecha, triplica el tiempo en que este ‘superalimento’ conserva su calidad nutricional.
“Desde la FAUBA comenzamos a estudiar el kale hace más de cinco años, cuando algunos productores comenzaron a consultarnos sobre cómo manejarlo, siendo que muchas personas les estaban pidiendo esta hortaliza”, cuenta Emiliana Sánchez, docente de la cátedra de Horticultura de la Fauba, en el artículo.
“Lo que se consume del kale son las hojas, que se pueden preparar de diversas formas; crudas, cocidas al vapor, a la sartén o en el horno, como chips o para rellenar pastas. Sin embargo, al igual que otras hortalizas de hoja, una vez que las cosechamos comienzan a perder sus propiedades nutricionales. Por eso, es clave analizar qué pasa luego de cosecharlas, entender cómo se degradan y encontrar la forma de aumentar la vida útil del alimento”, explica Sánchez.
Como se sabe que el metabolismo de las plantas va cambiando a lo largo del día, los investigadores evaluaron si el momento del día en que cosechaban las hojas de kale modificaba la velocidad a la que perdían propiedades, y encontraron que sí. En un mismo lote, cortaron hojas en tres horarios distintos, a las 8:00 a. m., a la 1:00 p. m. y las 6:00 p. m. Las colocaron en bandejas de plástico y las dejaron a 20 °C en oscuridad. Cada tres días, y hasta llegar al noveno día, midieron desde el amarillamiento de las hojas hasta los contenidos de clorofila, proteínas, azúcares y antioxidantes.
El estudio mostró que cosechar a las 6:00 p. m. triplicó el tiempo que podían extenderse las distintas propiedades de las hojas de kale.
Según Sánchez, el estudio mostró que cosechar a las 6:00 p. m. triplicó el tiempo que podían extenderse las distintas propiedades de las hojas de kale. “Incluso, las hojas cosechadas a las 6:00 p. m. recién mostraron señales de degradación al noveno día, mientras que aquellas que se cosecharon a las 8:00 a. m. ya estaban amarillas al tercer día. Las hojas cosechadas a las seis de la tarde, además, presentaron mayores niveles de azúcar y proteínas que las cortadas en la mañana”.
“En este sentido, la investigadora agregó que este estudio sugiere que con un cambio en la rutina de cosecha se puede lograr un beneficio para productores, intermediarios y consumidores. Al recibir más horas de radiación solar durante el día, las hojas siguen produciendo azúcares y otros compuestos como proteínas o antioxidantes, que les permiten mantener su calidad por más días”, concluye el artículo de SLT. |
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