| ¿Rayos gamma para un Camembert? |
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El sitio “Sobre la Tierra”, órgano de difusión de la Facultad de Agronomía de la UBA, dio a conocer una experiencia que están llevando adelante para evaluar la posibilidad de extender en el tiempo el buen estado de quesos finos como es el camembert.
Asegura que la radiación con rayos gamma reduce drásticamente la carga microbiana y por ello también se la emplea para conservar productos frescos por largos períodos.
En un trabajo de tesis enmarcado en el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA), que se dicta entre la Facultad de Agronomía de la UBA, la Universidad de Parma, Italia y la Universidad Nacional de Villa María, se aplicó /por primera vez en la Argentina/ “radiación gamma a quesos del tipo camembert para estudiar si puede extender la duración de sus características”. Si bien los atributos se conservaron por un lapso más corto que el esperado, se observaron indicios de que la irradiación retardaría la maduración de los quesos.
“Las radiaciones gamma ya se aplican en el sector agrícola y en el alimentario. Por ejemplo, en frutos se usan para combatir insectos, parásitos y otros microorganismos patógenos, y en productos frescos, para conservarlos por más tiempo. La irradiación es un método físico de conservación, tal como la pasteurización o la congelación. Se diferencia de éstos en que disminuye la cantidad de microorganismos del objeto o fluido en el que se aplica, sin modificar su temperatura. Este procedimiento está regulado por protocolos internacionales y no posee efectos perjudiciales para la salud”, explicó Javier Ruiz Rivera, egresado del MITA.
Una Pyme quesera detectó que en Francia se utiliza la irradiación para conservar quesos por más tiempo en las góndolas, y le consultó a profesionales del MITA si era posible usar este método en sus productos. “Entonces, investigamos si irradiar quesos tipo camembert podría aumentar su vida útil sin modificar sus características específicas. Para eso, a distintos lotes de camembert les aplicamos rayos gamma en intensidades crecientes, y luego los sometimos al análisis sensorial por parte de un panel de siete expertos del Laboratorio de Análisis Sensorial de la FAUBA”.
Tras evaluar 16 atributos sensoriales de los quesos irradiados, el panel determinó que ninguno se mantuvo estable en el tiempo esperado. “Todos los parámetros evaluados mostraron diferencias significativas respecto al momento en que se irradiaron los quesos. Sobre todo, aquellos relacionados con el sabor, el olor y la textura se volvieron demasiado intensos y hasta desagradables”, resaltó Ruiz Rivera. ¿Qué quiere decir esto? Javier explicó a Sobre la Tierra que las distintas dosis de irradiación elegidas en el ensayo no lograron frenar la maduración de los quesos, por lo que la actividad de los microorganismos continuó modificando las características sensoriales del producto.
En este sentido, añadió: “Esperábamos que los quesos irradiados ‘aguantaran’ nueve semanas con sus propiedades intactas, pero solo llegaron a las seis semanas. De todas formas, los quesos que no fueron irradiados se descompusieron tanto que el panel los dejó de evaluar en la cuarta semana; o sea, duraron dos semanas menos que los irradiados. Este es un indicio de que los rayos gamma podrían retardar la maduración del camembert”.
“Nuestros resultados son preliminares y creemos que representan un aporte técnico para la industria agroalimentaria en general, y particularmente para la Pyme que nos acercó la inquietud y nos facilitó los quesos. Para poner a punto la técnica se deberían probar otros niveles de irradiación que lleven la actividad microbiana propia del producto a un punto deseado, y así alargar su vida útil sin variar su perfil sensorial u otras características físico/químicas. También hay que considerar si se puede combinar este método de conservación con algún otro”, destacó el investigador.
“Los microorganismos son actores fundamentales en la producción de quesos. Estos hongos y bacterias benéficas generan cambios bioquímicos y físicos en los productos lácteos, y les aportan aromas, sabores y texturas. En los quesos tipo brie y camembert generan un gusto ligeramente picante, un olor muy pronunciado y fácil de reconocer, y una superficie externa muy particular”, expuso Javier.
Sobre los rayos gamma explicaron: “Este método de conservación se está usando mucho. En la actualidad, se irradian miles de toneladas de insumos alimentarios y alimentos como carnes, pescados, frutas y vegetales frescos, cereales, legumbres y semillas. También se utiliza para esterilizar comidas para pacientes inmunocomprometidos”.
Y para finalizar, reflexionó: “Es necesario revisar, entre otros factores, los costos de incorporar esta tecnología a las cadenas productivas, además de continuar ajustando las dosis de irradiación para cada alimento en particular. La Argentina tiene un amplio conocimiento en el área gracias a la Comisión Nacional de Energía Atómica, que es la institución responsable de aplicar la irradiación en productos alimenticios y que fue clave en mi tesis”. |
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