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La Gastronomía y la Industria Quesera evolucionan juntas. Al igual que con las restantes industrias alimenticias, se abastecen y complementan, se demandan y satisfacen. Un producto elaborado requiere un comensal entrenado y cada cual se hace cargo de la parte que le toca. Y esta verdad contundente quedó plasmada en el último concurso de quesos de Mercoláctea 2013, cuando Carlos Vazquez (Savaz S.R.L) luego de recibir la medalla de Oro por su queso Azul lo confirmó “gracias a ellos (los cocineros) el queso Azul está ocupando un lugar más importante y cotidiano en la mesa, por las diferentes presentaciones y por las novedosas opciones que acercan en sus restaurantes”.

Esta Industria Quesera tiene dos grandes sectores: están las grandes empresas lácteas y la PyMES lácteas. Las primeras son las conocidas, las que vemos en la góndola a diario y la que llevamos a nuestra mesa en la mayoría de los casos. El sector de las Pequeñas y Medianas Empresas, muchas de las cuales apenas conocemos, busca visibilidad y pelea a diario un lugar en nuestra canasta. Con éste objetivo en mente Mercoláctea realizó la entrega de premios por primera vez en Buenos Aires, ya que aquí se concentra cerca del 50 por ciento del consumo.

La estrella del concurso es el premio al Queso del Año. El Pategrás de La María Pilar Estancias, un establecimiento de ciudad Catrilo, provincia de La Pampa, se llevó el correspondiente a PYMES Lácteas. El Ingeniero Marcelo Scarpati, Gerente Comercial de la empresa dijo a CocinayNegocios que “el premio es un reconocimiento al trabajo que hacemos. Para una PYME el lugar está en los “nichos” y el desafío es el resultado final que por ser a pequeña escala los grande son pueden igualar. El expertise es mayor en las Pymes”. La Serenísima se quedó con el reconocimiento como Grande Empresa Láctea por su queso Romano. Luego llegó el Medallero de Oro, Plata y Bronce en cada categoría:

CAT.1 QUESO AZUL

PYMES LACTEAS

Oro: Savaz

Plata: Cassini y Cesaratto

Bronce: San Ignacio

CAT. 2: QUESO BRIE, CAMEMBERT

GRANDES EMPRESAS LACTEAS

Bronce: Camembert de La Serenísima

CAT. 3: FYNBO, MINIFYNBO, SAMSOE, EDAM, GOUDA (Semiduros sin ojos)

GRANDES EMPRESAS LACTEAS

Oro: Fynbo de Manfrey

Plata: Fynbo de La Serenísima

Bronce: Mini fynbo La Serenísima

Plata: Gouda de La Serenísima

Bronce: Gouda de Remotti

Bronce: Edam de Manfrey

PYMES LACTEAS

Bronce: Samsoe de Coop. James Craik

CAT. 4: FONTINA, COLONIA, MASDAAM, PATEGRAS, HOLANDA (Semiduros con ojos)

GRANDES EMPRESAS LACTEAS

Oro: Holanda de La Serenísima

Oro: Pategrás de La Serenísima

PYMES LACTEAS

Oro: Pategrás de La María Pilar

Plata: Suizo de La María Pilar

Bronce: Fontina de Castelmar

CAT. 5: QUESO GOYA, PEPATO, PROVOLONE, ROMANO, SARDO, SBRINZ, REGGIANITO (Quesos duros)

GRANDES EMPRESAS LACTEAS

Oro: Goya de La Serenísima

Plata: Pepato de Remotti

Oro: Provolone de Las Serenísima

Plata: Provolone de Remotti

Oro: Romano de La Serenísima

Plata: Romano de Remotti

Oro: Sardo de La Serenísima

Plata: Sardo de Remotti

Plata: Sbrinz de La Serenísima

Bronce: Sbrinz de Remotti

Bronce: Reggianito de Remotti

PYMES LACTEAS

Plata: Goya de Adrianita

Plata: Provolone de Castelmar

Bronce: Provolone de Ardesia

Bronce: Romano de Adrianita

Bronce: Sardo de Cassini y Cesaratto

Bronce: Reggianito de Ardesia

CAT. 6: MUZZARELLA PARA PIZZA, PROVOLETA (Quesos de pasta hilada)

GRANDES EMPRESAS LACTEAS

Oro: Provoleta de Lácteos Barraza

Bronce: Muzzarella para pizza de Lácteos Barraza

CAT. 7: QUESOS FUNDIDOS

PYMES LACTEAS

Oro: Untable Azul de Cassini y Cesaratto

Plata: Untable Port Salut de Cassini y Cesaratto

Bronce: Untable con Gruyere de Cassini y Cesaratto

CAT. 8: QUESOS D EMUY ALTA HUMEDAD

PYMES LACTEAS

Oro: Mascarpone de Festa

Plata: Crema de Festa

CAT. 9: QUESOS DE CABRA

PYMES LACTEAS

Plata: Cabra al Malbec de La Pastoril Cuyana

Bronce: Cabra con hierbas de La Pastoril Cuyana

CAT. 11: QUESOS DE OVEJA

PYMES LACTEAS

Bronce: Semiduro de oveja de La Misión

Este certamen que lleva 10 años de trayectoria, y que involucra a la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), al INTI y a Inforcampo, busca estimular y medir el desempeño de la industria elaboradora de quesos. Este sector, según los últimos datos del INTI, está compuesto por 110 empresas de diversos tamaños que utilizan el 45/48 por ciento de la producción de leche de vaca y el 100 por ciento de la de cabra, oveja y búfala. Con esto elaboran una gama de quesos que hoy suman 110 variedades, según el último registro. Estas mismas cifras, correspondientes a noviembre de 2010, dan cuenta de un consumo promedio de 11,2 kg. de queso por habitante por año, lo que marcaría un crecimiento sostenido si se lo compara con los 9 kg. de 2004.

Para determinar el análisis sensorial de los quesos en los concursos que tienen su final en Mercoláctea, la Feria de la Industria Láctea, el INTI desarrolló una metodología basada en la elaboración de perfiles sensoriales teóricos de cada variedad de queso participante. En este contexto se analizan Apariencia (forma, corteza, color, ojos y aberturas), Textura (elasticidad, firmeza y humedad) y Flavor (olor, aroma y gustos). Los descriptores que se utilizan para este análisis son los utilizados por la Federación Internacional de Lechería y la Unión Europea.

En el caso de la selección del Queso del Año la competencia se dirime entre 5 quesos con medalla de oro provenientes de empresas procesadoras de menos de 100.000 litros, es decir PYMES, y 5 con medalla de oro que procesan más de 100.000 litros, es decir grandes establecimientos.

El Jurado de especialistas ya dio su veredicto, ahora nos toca a nosotros. Salute!!!

Más info

www.mercoláctea.com.ar

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