| La leche de oveja llega al yogur y a la ricota |
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La leche ovina tiene características ventajosas para producir queso y yogur, entre otros productos, y a la vez aporta beneficios para la nutrición. En materia de productos lácteos, la mayoría de los argentinos están habituados al consumo de yogur y ricota de origen vacuno, pero estos alimentos también pueden ser elaborados en forma masiva sobre la base de leche ovina. De hecho, está comenzando a ocurrir a partir del trabajo científico desarrollado por investigadores de la cátedra de Nutrición Animal de la Facultad de Agronomía de la UBA.
Luego de varios ensayos, estos expertos lograron elaborar yogur y ricota con materia prima proveniente de ovejas, productos que aportan beneficios para la salud humana por sus propiedades anticancerígenas. «Cuanto más forraje aparezca en la dieta de los animales, el producto lácteo final va a contener una mayor proporción de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana, que permiten reducir el colesterol y disminuir el riesgo de contraer cáncer», advirtió Marisa Wawrzkiewicz, docente de la cátedra de Nutrición Animal de la FAUBA y coordinadora del proyecto.
Las dos razas adaptadas a la producción de leche ovina en la Argentina son la Frisona y la Pampinta. Existe una tercera, de menos difusión, denominada Valletana, que es nativa del valle inferior del río Chubut, desarrollada por el INTA Trelew y producto de la cruza de Frisona y Exel, que además de producir leche tiene muy buen resultado en carne por sus características musculares.
Cuencas
De acuerdo con datos relevados por el INTA Anguil (La Pampa), en 2008 las dos mayores cuencas lecheras se ubicaban en Las Flores, Buenos Aires, y el valle inferior del río Chubut, y a nivel nacional la cantidad de ovejas destinadas a la producción lechera sumaba 3.692.
Los investigadores lamentan que en la Argentina no exista una tradición de ordeñar ovejas. A lo sumo, aquí la leche de estos animales se utiliza para hacer quesos semiduros. Pero en otros países la oferta es mucho más extensa. «El verdadero queso roquefort está hecho con leche de oveja y tiene denominación de origen en Francia. También el feta, de los griegos, y el pecorino, de los italianos», ejemplificó Ana Frey, docente de la cátedra de Ovinos de la FAUBA.
En esa facultad, las pruebas para elaborar el yogur y la ricota con leche de ovejas estuvieron a cargo de Luz María Bucich y María Sol Strambach, respectivamente. «Unas 300 personas ya participaron en las degustaciones de yogur durante 2012, para evaluar la aceptación de los potenciales consumidores», indicó Bucich.
La leche de oveja posee características ventajosas para producir queso, yogur y otros productos, y a la vez aporta beneficios para la nutrición de las personas, por tener el doble de grasa y de proteína respecto de la leche de vaca. «Con un consumo muy pequeño se cubre una cuota beneficiosa de ácidos grasos, similar a consumir dos huevos por semana», explicó Wawrzkiewicz.
Las ovejas Frisona son las que más leche producen, y en general cuando se encuentran en un período de lactancia producen entre 1 y 1,5 litro por cabeza por día, pero es probable que en el pico de lactancia alcancen los 3 o 4 litros, aunque después pueden ubicarse por debajo del litro. «Esto es interesante porque en la Argentina no estamos muy acostumbrados al consumo de cordero con mayor proporción de músculo, no hay un precio diferencial. Por otra parte, la ventaja de estas razas de doble propósito es que si en algún momento el mercado paga un precio diferencial, uno ya tiene la raza más adaptada», agrega la investigadora.
Rentabilidad
Los expertos coinciden en que si todos los productores de leche ovina le dedicaran una mayor atención a aspectos relacionados con la nutrición, es muy posible que se llegara a un promedio de 3 o 4 litros, volumen que se obtiene en el pico de lactancia, con lo cual el negocio sería realmente rentable.
Muchos de los que se dedican a la producción de leche ovina tienen sus tambos ubicados en los valles patagónicos a expensas del riego; entonces, mientras se tenga una buena reserva de pastura en la dieta, el costo de alimentación baja muchísimo, es igual que en el bovino de carne. En esta actividad, el que produce leche o carne tiene menos fuerza que en otras actividades para competir con los precios. (Por Eduardo Bustos ámbito financiero) |
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