| Carne de conejo hasta en las hamburguesas |
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A partir de diferentes dietas suministradas a los animales, en la Facultad de Agronomía de la UBA buscan mejorar la calidad de la carne, modificando la relación entre los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 en el perfil lipídico. Esto genera múltiples beneficios para la salud humana, sobre todo para quienes tienen enfermedades cardiovasculares. El equipo que encabeza Laura Lamanna, destaca que los Omega 3 poseen efectos anticancerígenos y favorecen el desarrollo neuronal en los niños, entre otros aspectos positivos. El objetivo de los investigadores es elaborar productos de fácil cocción, que se incorporen rápidamente al consumo tradicional. En este sentido, uno de los trabajos se basa en la preparación de hamburguesas de conejo con carnes de alta calidad nutricional, a partir de la incorporación de aceite de pescado y fuentes vegetales de Omega 3, como semillas de lino, a la dieta de estos animales.
Lamanna recuerda que comenzaron elaborando hamburguesas con carne de conejos alimentados de manera orgánica, con achicoria. A partir de 2012, en nuevos ensayos se los alimentó con aceite de pescado (que contiene grandes proporciones de Omega 3 y antioxidantes), y se compararon resultados en función del suministro en diferentes etapas de engorde. Además, se hicieron evaluaciones nutricionales en los laboratorios de Calidad de Carne y de Análisis Sensoriales de la FAUBA, y docentes de la Universidad Maimónides probaron una variedad de recetas con paneles de consumidores.
Se obtuvieron carnes magras que tenían una buena composición de ácidos grasos, con mayor presencia de Omega 3 respecto a los testigos, y un sabor suave, característico de la carne de conejo, especialmente cuando las dietas adicionadas se suministraban sólo en las primeras semanas del engorde.
Carne de conejo
En países de Europa como Italia, España, Francia y Portugal, donde se ubica la mayor demanda de carne de conejo, su consumo es recomendado por nutricionistas para niños y ancianos, por su alta digestibilidad, su condición de carne magra, su bajo aporte de colesterol, la alta presencia de ácidos grasos insaturados y sus proteínas de alto valor biológico.
En nuestro país, el consumo de carne de conejo es muy bajo. No obstante, existen iniciativas para ampliar su producción y mejorar sus atributos nutricionales.
Según la profesora de la FAUBA María Elena Cossu, quien comenzó a realizar los ensayos con conejos en 2007, la carne de estos animales se considera un alimento funcional. Esta característica significa que posee un efecto benéfico para la salud, o reduce el riesgo de enfermedades más allá de sus efectos nutricionales habituales. Cossu consideró a la carne de conejo como particularmente apta para el consumo moderno, por su bajo contenido de grasa, un moderado contenido energético, un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico y lípidos caracterizados por un alto grado de insaturación. Otras ventajas son su bajo contenido en sodio y su mayor terneza, respecto de la carne bovina.
Si bien la relación Omega 6 – Omega 3 no es la adecuada según las recomendaciones de los organismos de salud, nuestros trabajos demuestran que es una característica que puede ser modificada a través de la dieta.
En la Argentina, la poca difusión de la carne de conejo se traslada a los hábitos alimenticios de manera directa: se estima un consumo per cápita de sólo 100 gramos por habitante por año, contra 60 kilos de carne vacuna, 39 de pollo y casi 10 de cerdo. En los últimos tiempos, el consumo de carne de conejo también se vio favorecido por el aumento del precio de otras carnes, como la vacuna, que lo situaron como una alternativa viable para restaurantes y cadenas de hoteles. Hoy también es posible encontrar carne de conejo en muchos supermercados.
Según la docente de la FAUBA, las nuevas investigaciones pueden servir para apuntalar este crecimiento de la oferta y demanda de carne de conejo, y representar una opción para aquellos consumidores que demandan productos de mayor calidad y que aporten beneficios para la salud. |
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